Standardi puhdas inuliinijauheon maun suhteen vain hieman makea, paljon vähemmän makea kuin pöytäsokeri. Lyhyet - ketjun fruktanit (oligofruktoosi, lyhyt - ketju FOS) ovat huomattavasti makeampia ja voivat tarjota jopa ~ 30–50% sakkaroosin makeutta tyypistä ja konsentraatiosta riippuen, kun taas pitkä - ketjun inuliini on olennaisesti neutraali tai vain noin ~ 5–15% niin makea kuten sukroosi [1] [2]. Mutta miksi inuliinijauhe on makea?
Miksi inuliinijauhe on makea?
On olemassa kolme tiiviisti liittyvää syytä (tai sen fraktiot) maistuu makealta:
Lyhyet ketjut
Ihmisen makean maun havaitsemista välittää ensisijaisesti proteiinikompleksia, jota kutsutaan T1R2/T1R3 -heterodimeeriksi, joka sijaitsee kielen erikoistuneissa makureseptorisoluissa. Nämä reseptorit voivat sitoutua tai olla vuorovaikutuksessa monenlaisten makeiden - kanssa maistamismolekyylien - kanssa yksinkertaisista sokereista, kuten glukoosista ja fruktoosista tiettyihin oligosakkarideihin.
Puhdas inuliinijauhe on fruktania - fruktoosimolekyyliketju, joka on kytketty pääasiassa (2 → 1) sidoksilla. Kaikki inuliinimolekyylit eivät kuitenkaan ole samanpituisia. Kun ketjut ovat suhteellisen lyhyitä - tyypillisesti polymerointiasteella (DP) välillä 2 ja 10 -, molekyylit ovat riittävän pieniä, riittävän liukoisia ja riittävän joustavia, jotta ne olisivat tehokkaasti vuorovaikutuksessa makean maun reseptorien kanssa. Näitä lyhyitä - ketjun suulakkeiden molekyylejä kutsutaan usein oligofruktoosiksi tai lyhyiksi - ketju fructo - oligosakkaridit (scfos) [3].
Useat arvostelut ja aistitutkimukset ovat osoittaneet, että näiden lyhyiden - ketjun fruktanien suhteellinen makeus voi olla noin 30–50% sakkaroosiin verrattuna samanlaisissa olosuhteissa. Tämä tarkoittaa, että ne osallistuvat hienovaraiseen, mutta huomattavan makeuden ruokia ja juomia, etenkin kun niitä käytetään korkeammissa pitoisuuksissa tai yhdistelmässä muiden makeutusaineiden kanssa. Tämä ominaisuus tekee oligofruktoosista erityisen arvokasta puhtaille inuliinijauhetuotekehittäjille, jotka pyrkivät vähentämään lisättyjä sokereita säilyttäen samalla maalvuutta [4].
Polymerointiaste asia
Vaikka lyhyet ketjut ovat makeita, mitä pidempi inuliinimolekyyli, sitä vähemmän makea se tulee. Tämä johtuu siitä, että suuremmilla molekyyleillä (jonka DP: llä on suurempi kuin ~ 10) on monimutkaisempi ja jäykempi rakenne, mikä vaikeuttaa niiden fyysisesti vaikeaa sopeutua ja aktivoida makean maun reseptorit. Lisäksi pidemmät ketjut ovat vähemmän liukoisia kylmässä vedessä, mikä tarkoittaa, että liuoksessa on saatavana vähemmän molekyylejä vuorovaikutuksessa makureseptoreiden kanssa kulutuksen aikana.
Esimerkiksi "tavanomainen" sikuri puhdas inuliinijauhe sisältää usein ketjun pituuden seoksen, mutta monilla sen molekyyleillä on DPS yli 20. Seurauksena on, että sen makeus voi olla niinkin alhainen kuin 10% sakkaroosista tai joissain tapauksissa se voi olla käytännössä mauton. Siksi ruokatieteilijät erottavat usein pitkät - ketjun inuliinin (pääasiassa tekstuuriin, bulking tai rasvan korvaamiseen) ja lyhyeen - ketjun inuliini/oligofruktoosiin (käytetään makeuteen ja liukoisiin kuituhyötyihin).
Tieteelliset arvostelut korostavat toistuvasti tätä käänteistä suhdetta ketjun pituuden ja makeuden välillä: lyhyt - ketju=liukoisempi + makeampi; pitkä - ketju=vähemmän liukoinen + neutraali maku. Tämän tiedon avulla ruokateknologit voivat valita oikean puhtaan inuliinijauheen luokan reseptin aiotusta tarkoituksesta riippuen [3] [5].
Käsittely ja hydrolyysi voivat lisätä makeutta.
Toinen tärkeä tekijä on tapa, jolla inuliini käsitellään ennen kuin se saavuttaa kuluttajan. Valmistuksen aikana inuliini voidaan osittain hydrolysoitua - joko entsymaattisesti (käyttämällä inulinaasia) tai kemiallisesti (lievän hapon tai kontrolloidun lämmön kautta). Tämä prosessi hajottaa osan pidemmistä ketjuista lyhyempiin oligosakkarideihin tai jopa vapaisiin fruktoosimolekyyleihin, jotka lisäävät merkittävästi koettua makeutta.
Tällaisilla hydrolysoiduilla puhtailla inuliinijauhetuotteilla, joita joskus markkinoidaan inuliinihydrolysaateina tai yksinkertaisesti oligofruktoosina, on suurempi liukoisuus ja puhdistuvampi makea maku. Elintarvikkeiden valmistajat käyttävät niitä tarjoamaan sekä makeutta että kosteutta (kosteuden pidättämistä) tuotteissa, kuten leipomotuotteissa, maitotuotteissa ja ravitsemuspalkkeissa.
On tärkeää huomata, että tätä erittelyä ei tapahdu merkittävässä määrin suussa normaalin syömisen aikana - ihmisistä puuttuu ruuansulatusentsyymejä hajottaakseen suulatteen (2 → 1) sidoksia ohutsuolessa. Sen sijaan inuliinia käydään suurten suolistossa hyödyllisten suolistobakteerien avulla. Siksi mikä tahansa hydrolyysin makeuden lisääntyminen on seurausta valmistusvaiheista, ei kehon välittömästä ruuansulatusprosessista.
Kuinka makea on kvantitatiivisesti?
Kirjallisuudessa ilmoitetut makeusarvot vaihtelevat, koska ne riippuvat puhtaasta inuliinijauhefraktiosta (DP -jakautuminen), liuoksen lämpötilasta, referenssimenetelmästä ja tuotematriisista (esim. Meijerijärjestelmässä verrattuna veteen). Tyypilliset, laajalti mainitut alueet.
• Oligofruktoosi / lyhyt - ketju FOS:
Usein ilmoitettiin olevan ~ 30–50% (0,3–0,5 suhteellisena makeuden vs. sakkaroosi) tietyille teollisuudessa käytetyille SCFO -formulaatioille. Jotkut tuotetiedot ja arvostelut käyttävät ~ 30–35% oligofruktoosiin [3].
• Standardi inuliini (sekoitettu dp sikurista):
Usein ilmoitettu ~ 0–30% sakkaroosista riippuen DP: stä ja lämpötilasta; Jotkut lähteet lainaavat ~ 10% tyypillistä makeutta tavalliselle inuliinille huoneenlämpötilassa. Pidempi - ketju "korkea - suorituskyky" puhdas inuliinijauhe voi olla olennaisesti ei - makea [6].
• Lämpötilavaikutus:
Monien oligosakkaridien makeuskohtaisuus muuttuu lämpötilan myötä; Inuliinin havaittu makeus voi laskea korkeammissa lämpötiloissa (kuumat valmisteet voivat maistua vähemmän makealta) [7].
• Käytännöllinen merkitys:
Valmistajat luokitellaan ja myyvät erilaisia inuliinituotteita (lyhyt - ketju vs. pitkä - ketju; "HP Inulin" vs "Standard") riippuen siitä, haluavatko he makeutta/liukoisuutta tai tekstuuria/rasvaa - matkia [7].
Makeuden takana
Ihmisen makea reseptori (A G - proteiinikytketty reseptori, jonka on muodostanut T1R2/T1R3), tunnistaa yllättävän laajan ligandisarjan - paitsi yksinkertaisia sokereita, mutta myös joitain oligosakkarideja, tiettyjä aminohappoja, peptidejä, keinotekoisia makeita ja joitain proteiineja. Oligosakkaridien tarkka molekyylintunnistus ei ole yhtä karakterisoitu kuin monosakkaridit, mutta viimeaikainen aistinvarainen - kemiatutkimukset osoittavat, että molekyylikoko, haarautuminen, yhteydet ja konformaatiojoustavuus vaikuttavat siihen, kuinka hyvin oligosakkaridi stimuloi makeat reseptorit. Toisin sanoen pieni, suhteellisen lineaarinen fruktoosi - oligomeeri esittelee todennäköisemmin "makea - stimuloiva motiivi" reseptorille kuin suuri, jäykkä polymeeri. Se selittää miksi lyhyempi puhdas inuliinijauhefraktiot (oligofruktoosi) maistuvat makeampaa [4].
Lisäksi liukoisuus ja saatavuus reseptorin pinta -aineessa: Vain sylkeen liuennetut molekyylit ja läsnä riittävässä paikallisessa konsentraatiossa voivat olla vuorovaikutuksessa makureseptoreiden kanssa. Lyhyemmät ketjut liukenevat helpommin ja ovat siksi aistien - aktiivisia suussa [8].
Käytännöllinen ruoka - teollisuuden seuraukset
Koska puhdas inuliinijauhe ja sen lyhyt - ketjun johdannaiset voivat tarjota osittaisen makeuden sekä tärkeitä toiminnallisia etuja (bulking, vedenpidätys, kermainen suu), niitä käytetään laajasti elintarvikkeiden formulaatioissa seuraavasti:
• Osittaiset sokerin korvaajat
Puhdas inuliinijauhe vähentää lisättyä sokeria säilyttäen samalla jonkin verran makeutta ja kosteutta (huomaa: Ne korvaavat harvoin kaiken makeuden, koska niiden suhteellinen voimakkuus on alhaisempi) [7].
• Rasvan korvaajat/tekstuurin muokkaimet
Pitkä - Ketju Puhdas inuliinijauhe muodostaa mikrokiteisiä verkkoja, jotka jäljittelevät rasvan kermaista suuhun, mikä mahdollistaa vähentyneen - rasvaformulaatiot, joilla on samanlainen aistinvaraus [6].
• Kuitu / prebioottinen rikastuminen
Lisätty terveysväite: Puhdas inuliinijauhe toimii liukoisena ruokavalion kuituna ja prebioottina substraattina hyödyllisille suolistomikrobille. Tämä on usein ensisijainen syy siihen, että valmistaja lisää inuliinia (makeus on tervetullut toissijainen ominaisuus lyhyeksi - ketjujakeille).
Koska puhdas inuliinijauhe toimittaa vähemmän kaloreita grammaa kohden (yleensä vähemmän tai yhtä suuri kuin 1,5 kcal/g vs 4 kcal/g sakkaroosia) ja sillä on minimaalinen glykeeminen vaikutus (ihmisen entsyymit pilkotaan), korvaavan osan formulaation sokerista inuliinilla voi vähentää kaloreita ja glykeemistä kuormitusta.
Aistinvarainen vivahte
Toisin kuin jotkut voimakkaat makeutusaineet, puhtaalla inuliinijauheella (erityisesti oligofruktoosi) on usein sokeri -, kuten makeusprofiili, jossa on melko puhdas maku ja vähän pois - -maku. Kuitenkin:
• suuhun panos
Inuliini lisää vartaloa ja kermaisuutta. Jogurtissa tai jäätelössä jopa - makea pitkä - ketju inuliini voi parantaa havaittua makeutta epäsuorasti parantamalla tekstuuria ja kermaisuutta, mikä parantaa yleistä maunkutetta [5].
• jälkimaku
Suurimmalla osalla inuliinifraktioita on vähän viipyvä makea jälkimaku verrattuna joihinkin ei - ravitseviin makeutusaineisiin. Se on yksi syy sekoituksiksi (puhdas inuliinijauhe + korkea - intensiteetin makeutusaine) ovat suosittuja [7].
•Lämpötila
Makeuden havainto vähenee kuumissa tuotteissa joillekin inuliinityypeille; Formulaattoreiden on testattava järjestelmiä todellisissa kulutuksen lämpötiloissa.
Kuinka valita inuliinijauhetuotteita?
Jos valitset puhtaan inuliinijauheen tuotteen ja haluat makeutta:
• Valitse osuus:
Kysy toimittajalta oligofruktoosi / matala - dp inuliini (dpav ~ 2–10), jos makeutta / liukoisuutta halutaan. Tekstuurin ja rasvan korvaamisen varalta valitse pitkä - ketju ("HP") Inulin.
• Testaa todellisessa lämpötilassa:
Arvioi makeus lämpötilassa, jota tuote kulutetaan. Inuliinifraktioiden makeus voi vähentyä lämpimissä formulaatioissa [5].
• Sekoita älykkäästi:
Yhdistä inuliini, jolla on korkea - intensiteetin makeutusainetta (esim. Steviol -glykosidit) tai pienet sakkaroosimäärät, jotta he saavuttavat halutun makeuden säilyttäen samalla kuitu/kalorien vähentämisetuudet. Monet teollisuustutkimukset osoittavat aistien hyväksyttävyyden sellaisten seoksien avulla [3].
• Etiketti ja annos vastuullisesti:
Ole läpinäkyvä kuitupitoisuudesta ja oppaan saannista minimoidakseen maantieteellisen maantieteellisen haittavaikutukset.
Guanjie Biotech on puhdas inuliinijauheen toimittaja, joka tarjoaa ruokaa ja ravitsemuksellista käyttöä sopivaa inuliinijauhetta. Jos tarvitset toimittajaa, joka toimittaa sekä lyhyen - ketjun että pidemmän - ketjun inuliinifraktiot, Guanjie Biotech on lueteltu ainesosien joukossa puhdasta inuliinijauheen toimittajia markkinoilla ja se voi tarjota DP: n, liukoisuuden ja tyypillisen käyttötarkoituksen määritelmätarkit.
Puhtaan inuliinijauheen makeus on todellinen, mutta vaihteleva. Lyhyet - ketjujakeet (oligofruktoosi / SCFO) ovat huomattavasti makeita (usein 30–50% sakkaroosista joissakin yhteyksissä); Tavallinen inuliini on lievästi makea (tyypillinen pallokenttä 0–30%, usein ~ 10% huoneenlämpötilassa); korkea - Suorituskyky pitkä - ketjun inuliini voi olla olennaisesti ei - makea.
Molekyylinen selitys on suoraviivainen: ketjun pituus, liukoisuus, konformaatio ja saavutettavuus makeisiin reseptoreihin määrittävät havainnollisen makeuden. Prosessointi, joka lyhentää ketjuja, lisää makeutta.
Käytännössä formulaattorit käyttävät lyhyitä - ketjua puhdas inuliinijauhejakeet, kun he haluavat sokeria -, kuten makeus ja humestarit, ja käyttävät pitkään - ketjun inuliini -irtotavaraa, kun ne haluavat ensisijaisesti tekstuuria ja rasvaa - ominaisuuksia. Sekoitukset, joilla on korkea - intensiteetti -makeutusaineet, ovat yleisiä saavuttaakseen täydellisen makeuden vähentämisen lisäämällä samalla kuitu-/prebioottisia etuja.
Viitteet:
. Gut/Food Science Review (PMC).
[2] Wikipedia Yleiskatsaus (hyödyllinen nopean määritelmän ja leveyden kannalta).
[3] Roberfroid, M. (vuosi). INULIN - tyypin fruktanien prebioottinen potentiaali: systemaattinen katsaus. [PMC -artikkeli].
[4] Delahunty/Stevens (tai siihen liittyvä aistitutkimus). Yleisten prebioottisten oligosakkaridien maku: molekyylirakenteen vaikutus maun havaintoon. Kemialliset aistit.
[5] [ScienceDirect Review]. Inuliini: Ominaisuudet, terveyshyödyt ja elintarvikesovellukset.
[6] Kattava katsaus PDF: t toiminnallisesta ja terapeuttisesta potentiaalista.
[7] [Journal of Nutrition]. Inuliini ja oligofruktoosi: Mitä ne ovat?
[8] niness, KR (1999). Inuliini ja oligofruktoosi: Mitä ne ovat? - Historiallinen arvostelu teknisillä taulukolla.
